第十二章 锅气懂不懂？
谢老七话里充满着不屑，不过态度还算热情，创造菜品这事，说难不难，说易也不易，容易之chu1在于，zuo菜无外乎就是把食物放在一起zuo熟。
说它难，在于食物的搭pei，烹饪的方式火候，调料pei方，这些要素缺一不可，所以就算是经验丰富的厨师也很难有创新。
以谢老七看来，苏怀估计就是只会读书的书呆子，只怕是听什么才子同行chui牛，听来的pei方吧。
苏怀知dao他的话没有任何说服力，只能靠事实说话了，他向谢老七dao谢，就把lu起袖子，把番茄切块，然后开始打jidan。
厨房是用的煤气炉子，火量却不大，显然煲仔饭的菜都是烧焖出来的，唯一的锅还是个平底锅…
苏怀虽然不满意，但是为了自己这段时间的胃口，只能勉为其难了，他首先把煤气炉子的火打到了最大，开始热锅。
“小伙子，你真的会烧菜吗…？”杜老板看他大火烧干锅，生怕他把锅子烧坏了。
“普通的菜籽油有吗？”苏怀反问dao，他是名货真价实的吃货，读研的那几年都是自己一个人住，为了省钱，晚餐都是自己zuo，对zuo菜有几分心得。
“我帮你倒。”旁边谢老七拿起旁边的油壶。
苏怀拦住他：“等一下。”双目jinjin地盯着灶台上的火，
“你在等什么？”谢老七有些不解，要是朝鲜菜辣炒ji，日本的蔬菜小炒，这时候就该下锅了。
“炒这zhong方式是有讲究的，要先热锅，先要用大火把锅烧热，到达一定温度再倒油，也就是所谓的热锅冷油，这样炒出来的菜营养成分不易liu失，也不容易粘锅。”苏怀向谢老七介绍炒菜的入门知识。
“…好吧。”谢老七微微皱眉，这zhong烹饪方式真是闻所未闻，看了一下又问dao：
“那你怎么知dao这锅热了，难dao要等它烧红？”
“用手放在锅面二十公分上试试，感觉到tang了，就差不多。”苏怀伸手试探后，dao：“现在可以放油了。”
“够了吗？”
“再倒一点。”
“还要？”
“再多一点。”
杜老板在旁边看着，不由心疼地嘀咕dao：“这么多油，成本也太高了…”
就看苏怀把jidan倒进锅“哧啦”一声金黄jidan膨胀开，dan香顿时散开，在简单翻炒之后，就拿一个盘子把jidan花装到一边。
谢老七在旁边偷看，看到这个动作不由“咦”了一声，脸上调笑的表情也微微收敛了不少。
“怎么啦，谢老七？”杜老板感觉到老七的态度的变化，小声问dao。
谢老七dao：“这小才子，倒是有几分门dao…”
“比你呢？”杜老板低声dao，他知dao谢老七向来自诩自己厨艺高超，没事还喜欢自chui自擂，现在听他说一个小年轻有门dao，就忍不住借机损他一下。
谢老七言不由衷dao：“想跟我比，他还差10年呢…不过他这zhong炒法，我确实没听过，日菜和朝菜的炒法，都不是这样的…”
苏怀把番茄放进锅里，翻炒中，整个房间都是油烟弥漫间，却是一阵番茄的焦香味四溢。
“没有加调料，怎么会这么香？”谢老七满脸惊讶地走到苏怀shen边，好奇心大起。
苏怀回tou对谢老七笑笑，问dao：“谢师傅听过锅气一说吗？”
“锅气…？没听过。”谢老七已经有些脑子不够用了。
苏怀dao：“其实很多食材本shen是没有多少香味的，但是它们都han有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来，锅气，也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅ti上产生的焦香。”
“是这样吗…？”谢老七完全被苏怀唬住了，这么多专业名词，确实只有才子这zhong文化人才能说出来，他哪里听的懂，莫非这个双手细nen的年轻人，真的比他这个老厨师还懂得多？
“你等下尝味dao吧。”苏怀笑dao，不再解释这些科学dao理，其实他也不懂，只是他看过相关的书籍，一回忆脑子里浮现出相关信息，不自觉就念了出来，穿越之后所有知识都是如此，真是神奇啊。
当然，谢老七不懂，也不妨碍他多年的厨师经验，领悟出中式炒菜的jing1髓。
看西红柿炒出水，黏稠清香，苏怀倒入jidan，加少许盐，翻炒几下收zhi，倒入盘中。
谢老七与杜老板，看到一盘颜色鲜艳番茄炒jidan递给，都瞪大了眼睛。
“好了，试试味dao吧。”苏怀dao。
“就这样就好了？”杜老板觉得很惊讶，这也太快了吧。
“我来试试。”谢老七有些迫不及待的拿筷子，夹起来尝了一口，眼睛立刻就亮了，惊讶问dao：“你到底加了什么？”
“只加了盐而已。”苏怀笑dao。
谢老七顿时瞪大眼睛再尝了几口，才称赞dao：
“这番茄zhi裹上jidan，微酸带甜，正好把jidan腥味压住，反而能衬托出其香味，dan花这么炒柔ruan焦香，真是绝妙的搭pei啊…”杜老板听着心yang难耐，嘀咕dao：“有没有这么夸张，不就是jidan和番茄加热吗？”拿筷子尝了一口之后，却是一愣，然后满脸的惊喜：
“不错啊，这酸香的味dao很是特别啊。”
苏怀自己肚子也是饿的叫唤半天，也不客气了，添上一碗饭，然后把一半的番茄炒jidan连带zhi，大口地吃了起来，边吃边说dao：
“这番茄炒jidan这么干吃太浪费了，要拌在饭里菜完美呢。”
谢老七与杜老板听着，都赶jin拿碗添饭，把剩余的番茄jidan与zhi分了，两人一口接着一口，连声称赞dao：“这番茄zhi裹上饭，正是太顺口下饭了，美味之极，美味之极啊～”
“味dao真是妙不可言，我今天才知dao，我们店为什么生意不好了…”
这番茄炒jidan，不仅仅是味dao好，更重要的是材料简单，料理速度极快，以杜老板的老dao经验，很快就明白这是一dao极佳的招牌菜。
谢老七话里充满着不屑，不过态度还算热情，创造菜品这事，说难不难，说易也不易，容易之chu1在于，zuo菜无外乎就是把食物放在一起zuo熟。
说它难，在于食物的搭pei，烹饪的方式火候，调料pei方，这些要素缺一不可，所以就算是经验丰富的厨师也很难有创新。
以谢老七看来，苏怀估计就是只会读书的书呆子，只怕是听什么才子同行chui牛，听来的pei方吧。
苏怀知dao他的话没有任何说服力，只能靠事实说话了，他向谢老七dao谢，就把lu起袖子，把番茄切块，然后开始打jidan。
厨房是用的煤气炉子，火量却不大，显然煲仔饭的菜都是烧焖出来的，唯一的锅还是个平底锅…
苏怀虽然不满意，但是为了自己这段时间的胃口，只能勉为其难了，他首先把煤气炉子的火打到了最大，开始热锅。
“小伙子，你真的会烧菜吗…？”杜老板看他大火烧干锅，生怕他把锅子烧坏了。
“普通的菜籽油有吗？”苏怀反问dao，他是名货真价实的吃货，读研的那几年都是自己一个人住，为了省钱，晚餐都是自己zuo，对zuo菜有几分心得。
“我帮你倒。”旁边谢老七拿起旁边的油壶。
苏怀拦住他：“等一下。”双目jinjin地盯着灶台上的火，
“你在等什么？”谢老七有些不解，要是朝鲜菜辣炒ji，日本的蔬菜小炒，这时候就该下锅了。
“炒这zhong方式是有讲究的，要先热锅，先要用大火把锅烧热，到达一定温度再倒油，也就是所谓的热锅冷油，这样炒出来的菜营养成分不易liu失，也不容易粘锅。”苏怀向谢老七介绍炒菜的入门知识。
“…好吧。”谢老七微微皱眉，这zhong烹饪方式真是闻所未闻，看了一下又问dao：
“那你怎么知dao这锅热了，难dao要等它烧红？”
“用手放在锅面二十公分上试试，感觉到tang了，就差不多。”苏怀伸手试探后，dao：“现在可以放油了。”
“够了吗？”
“再倒一点。”
“还要？”
“再多一点。”
杜老板在旁边看着，不由心疼地嘀咕dao：“这么多油，成本也太高了…”
就看苏怀把jidan倒进锅“哧啦”一声金黄jidan膨胀开，dan香顿时散开，在简单翻炒之后，就拿一个盘子把jidan花装到一边。
谢老七在旁边偷看，看到这个动作不由“咦”了一声，脸上调笑的表情也微微收敛了不少。
“怎么啦，谢老七？”杜老板感觉到老七的态度的变化，小声问dao。
谢老七dao：“这小才子，倒是有几分门dao…”
“比你呢？”杜老板低声dao，他知dao谢老七向来自诩自己厨艺高超，没事还喜欢自chui自擂，现在听他说一个小年轻有门dao，就忍不住借机损他一下。
谢老七言不由衷dao：“想跟我比，他还差10年呢…不过他这zhong炒法，我确实没听过，日菜和朝菜的炒法，都不是这样的…”
苏怀把番茄放进锅里，翻炒中，整个房间都是油烟弥漫间，却是一阵番茄的焦香味四溢。
“没有加调料，怎么会这么香？”谢老七满脸惊讶地走到苏怀shen边，好奇心大起。
苏怀回tou对谢老七笑笑，问dao：“谢师傅听过锅气一说吗？”
“锅气…？没听过。”谢老七已经有些脑子不够用了。
苏怀dao：“其实很多食材本shen是没有多少香味的，但是它们都han有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来，锅气，也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅ti上产生的焦香。”
“是这样吗…？”谢老七完全被苏怀唬住了，这么多专业名词，确实只有才子这zhong文化人才能说出来，他哪里听的懂，莫非这个双手细nen的年轻人，真的比他这个老厨师还懂得多？
“你等下尝味dao吧。”苏怀笑dao，不再解释这些科学dao理，其实他也不懂，只是他看过相关的书籍，一回忆脑子里浮现出相关信息，不自觉就念了出来，穿越之后所有知识都是如此，真是神奇啊。
当然，谢老七不懂，也不妨碍他多年的厨师经验，领悟出中式炒菜的jing1髓。
看西红柿炒出水，黏稠清香，苏怀倒入jidan，加少许盐，翻炒几下收zhi，倒入盘中。
谢老七与杜老板，看到一盘颜色鲜艳番茄炒jidan递给，都瞪大了眼睛。
“好了，试试味dao吧。”苏怀dao。
“就这样就好了？”杜老板觉得很惊讶，这也太快了吧。
“我来试试。”谢老七有些迫不及待的拿筷子，夹起来尝了一口，眼睛立刻就亮了，惊讶问dao：“你到底加了什么？”
“只加了盐而已。”苏怀笑dao。
谢老七顿时瞪大眼睛再尝了几口，才称赞dao：
“这番茄zhi裹上jidan，微酸带甜，正好把jidan腥味压住，反而能衬托出其香味，dan花这么炒柔ruan焦香，真是绝妙的搭pei啊…”杜老板听着心yang难耐，嘀咕dao：“有没有这么夸张，不就是jidan和番茄加热吗？”拿筷子尝了一口之后，却是一愣，然后满脸的惊喜：
“不错啊，这酸香的味dao很是特别啊。”
苏怀自己肚子也是饿的叫唤半天，也不客气了，添上一碗饭，然后把一半的番茄炒jidan连带zhi，大口地吃了起来，边吃边说dao：
“这番茄炒jidan这么干吃太浪费了，要拌在饭里菜完美呢。”
谢老七与杜老板听着，都赶jin拿碗添饭，把剩余的番茄jidan与zhi分了，两人一口接着一口，连声称赞dao：“这番茄zhi裹上饭，正是太顺口下饭了，美味之极，美味之极啊～”
“味dao真是妙不可言，我今天才知dao，我们店为什么生意不好了…”
这番茄炒jidan，不仅仅是味dao好，更重要的是材料简单，料理速度极快，以杜老板的老dao经验，很快就明白这是一dao极佳的招牌菜。